Vilken upplevelse att få träffa ytterligare en rom-legend! Förra året träffade vi John Georges, Master Blender på Angostura – och nu Lorena Vásquez, Master Blender på Ron Zacapa!
Lorena Vásquez har ett galet schema på sin Norden-turné. Hon flög från Guatemala, via Costa Rica, via Spanien, för att slutligen landa i Oslo. Där spenderade hon ett dygn, och nu är hon i Stockholm i ett dygn! Det är Lorenas första besök i Sverige, men mycket turism blir det inte – hon hinner i princip se flygplatsen och hotellet. Men nu fick hon i alla fall se ett vackert Berns i Stockholm!
Nu, över till allt vi pratade om! (Om det skulle vara några små faktafel så kan det bero på att vi hade en tolk som hjälpte till med spanska/engelska/svenska – vilket vi är väääldigt ovana vid.)
Om Lorena Vásquez
Lorena Vásquez är en av rom-världens allra största genom sitt arbete med Zacapa, så vi vill ju såklart veta lite mer om hennes bakgrund.
Lorena är född i Nicaragua, men flyttade till Guatemala för 34 år sedan, då hon träffade en man från Guatemala. Hon är utbildad kemist med inriktning mot livsmedelsteknik. (Vi är inte helt bergsäkra på hennes utbildning – det finns risk att en del blev fel i resan från spanska till svenska.)
RomRom: Hur hamnade du där du är idag, som Master Blender på Ron Zacapa?
Lorena: Ett tag efter att jag flyttade till Guatemala, så skiljde jag mig och då behövde jag ett jobb. Jag har enda sen jag var liten haft väldigt lätt att känna dofter och smaker – och jag gillar att analysera! Så jag började jobba med kvalitetskontroll på Zacapa, och blev sen ansvarig för alla rombladningarna. Idag jobbar jag med alla nyheter som Zacapa jobbar på.
RomRom: Hur ser en typisk arbetsdag ut för Lorena Vásquez?
Lorena: Jag börjar med att gå igenom alla lagringsgrottorna, och kontrollerar att allt är som det ska. Därefter inspekterar jag alla fat och tunnor för att se till att de ser bra ut!
Sedan spenderar jag numera tid med att jobba med två lärlingar som en dag ska kunna ta över arbetet med Zacapa. Det är två tjejer.
Vi spenderar sen mycket tid i labbet för att testa olika blandningar. Sen är det ju som i väldigt många jobba – en hel del administrativt arbete. (Men i Lorenas fall så är det administrativa jobbet en bra paus, då hon ändå behöver tiden att vila näsan och halsen mellan varven.)
Vi tycker att det är kanon att Lorena har valt två tjejer som sina lärlingar på Zacapa! I ett så extremt mansdominerat yrke, är det ju perfekt om det är minst en kvinna/tjej som kommer att ta över rodret på Zacapa. Men vilket ansvar!
RomRom: Vad tycker du om att göra när du inte jobbar?
Lorena: Jag tycker om att resa, och att umgås med mina barn. Även om de är stora nu! Jag reser gärna och hälsar på min mor i Nicaragua.
RomRom: Gillar du någon annan dryck också? Vin kanske?
Lorena: När jag inte jobbar så tycker jag mycket om rödvin. Men på jobbet är det bara rom som gäller.
Att prova rom
RomRom: Gör du något speciellt för att ta hand om dina sinnen och din näsa, när du provar mycket rom?
Lorena: Naturen är bäst på att lösa återhämtningen, så jag ser bara till att näsan får vila och torka ut ordentligt. Jag har ett väldigt känsligt luktsinne, så jag använder inga parfymer eller lotions. Och så röker jag såklart inte heller!
RomRom: Hur gör du med annan mat och dryck? Undviker du något speciellt?
Lorena: Jag reagerar mycket på starka kryddor, så det undviker jag – och beska smaker har jag väldigt svårt för! För att vara försiktig med halsen, så undviker jag också kallt vatten. När jag provar rom undviker jag all mat som är starkt.
RomRom: Gör du något för att träna dina sinnen?
Lorena: Jag tror att mina speciella sinnen är något medfött, men jag måste hela tiden jobba med dem. Det är viktigt att att alla dofter ligger nära till hands i minnet hela tiden! När vi jobbar i labbet så har vi doftprover på de dofter som vi vill ska finnas i rom – men också doftprover på sånt som inte får förekomma i vår rom!
När jag äter mat så så tränar jag ofta mina sinnen genom att försöka gissa vilka kryddor som har använts – det är bra träning!
RomRom: När du testar fram Zacapas rom, jobbar du mest med dina sinnen eller är mycket baserat på labratorievärden?
Lorena: Det är sinnena som styr och det viktigaste är vad näsan säger. Vi kan ha två blandningar som uppvisar samma kemiska värden i labbet, men som ändå har olika doft och smak. Analyserna i labben är mest till för att kunna följa vissa specifikationer. Det som bestämmer slutligen är näsan.
Om Zacapa
Just nu jobbar jag på en Limited Edition, som kommer att kallas 2013! Den kommer att ligga i ett segment mellan Zacapa 23 och Zacapa XO. Och så har jag börjat jobba med några andra produkter.
RomRom: Vad är hemligheten till att Zacapa har blivit en av världens bästa rom?
Lorena: En av de största anledningarna är att Zacapa är framställd på ett helt annat sätt än andra rom. Detta gör att den är helt unik. Vi använder väldigt speciella råvaror, lagringsprocessen är annorlunda, och miljön där Zacapa skapas är annorlunda jämfört med många andra!
RomRom: Hur ser framtiden ut för Zacapa? Vart tar man vägen när man är på toppen? Är det några nya produkter på gång?
Lorena: Just nu jobbar jag på en Limited Edition, som kommer att kallas 2013! Den kommer att ligga i ett segment mellan Zacapa 23 och Zacapa XO. Och så har jag börjat jobbar med några andra produkter.
RomRom: Spännande! Kan det vara en Super Premium?
Lorena: Ja, en Super Premium rom! Det är väldigt utmanande!
RomRom: Finns det några planer att sikta på större kvantiteter till billigare pris?
Lorena: Nej, det finns inga planer på att nå större kvantiteter med en billigare rom. Zacapa kommer aldrig att ha en massiv produktion, för Zacapas process är så pass komplicerad och svår. Jag föredrar personligen att jobba med Special Editions och Premiums.
Vi har några frågor till dig från våra rom-vänner i Sverige!
RomRom: Ola undrar om Special Editions av XO. En med blå etikett och eventuellt en med kristallflaska. Är det det samma rom som i vanliga Zacapa XO?
Lorena: Nej, det är inte samma rom. Den blåa etiketten var en Limited Edition för att fira Zacapas 30-årsjubileum, som innehåll en annan blend. Den senaste Limited Edition var en Zacapa 23 som hade lagrats i franska ekfat som tidigare används till Muscat(el)-vin.
RomRom: Ola undrar också om Zacapa på något sätt innehåller honung?
Lorena: Nej nej nej, att tillsätta honung är inte tillåtet! Däremot kan den sockerrörssaft som Zacapa använder ge en fruktig sötma som påminner om honung.
RomRom: Peter undrar om ni producerar all er rom från sockerrör? Inget av melass?
Lorena: Nej, vi använder inte melass alls. Den romkultur som har växt fram i Guatemala har alltid varit annorlunda, då den inte har varit en biprodukt av sockerframställning. Produktionen av sockerrör i Guatemala var i liten skala – och bönderna som odlade sockerrör behövde lagra sin skörd.Detta gjordes genom att pressa ut sockerörssaften. Zacapa har som tradition att bara använda jungfrusockerrör i sin romproduktion.
RomRom: Pär undrar: Zacapa är gjord av sockerrörssaft, men är mycket mer len och harmonisk än den franska typen Rhum Agricole. Varför?
Lorena: Det har bland annat att göra med den speciella framställningsprocessen och de grundråvaror som de använder.
(RomRom: Vi kommer in mer på det i resten av texten!)
RomRom: Pär undrar också om du märker av samma ökade intresse för kvalitetsrom i hela världen som i Sverige?
Lorena: Absolut, rom är väldigt snabbt växande över nästan hela världen.
Zacapas lagringsmetod
Lorena kör en riktigt grundlig presentation om vad som är så unikt med Zacapas lagrings- och framställningsteknik. Hon ritar passionerat och snabbt på papper – och utan hennes fantastiska guidning är det ingen idé att vi försöker återskapa alla detaljer!
Men vi kan kort sammanfatta de kärnvärden som enligt Lorena gör Zacapa speciellt.
Den mesta rommen i världen lagras i ett väldigt varmt klimat, vilket ger en mer aggressiv mognad. Zacapa lagras i bergen i Guatemala, på 2300 meters höjd. Detta är väldigt viktigt!
Processen påverkas av temperaturen. Ju varmare det är, desto mer agressiv reaktion. (RomRom: Lorena jämför skillnaden om man lägger en tepåse i varmt eller i kallt vatten.) Genom att Zacapa framställs och lagras gör i ett kallare klimat, så blir det en lugnare process. Detta ger en mer balanserad och elegant rom.
Det är inte bara det svala klimatet som påverkar, utan också att det är lägre syrehalt i luften uppe i bergen. Detta gör att Zacapas rom mognar ännu lugnare.
Me ndet är inte bara det svalare klimatet och syrehalten som skiljer Zacapa från många andra rom. Många andra romproducenter lägger sin rom i tunnor, och glömmer bort dem – men på Zacapa så pågår ett ständigt förädlande.
Genom att Zacapa framställs och lagras gör i ett kallare klimat, så blir det en lugnare process. Detta ger en mer balanserad och elegant rom.
Kortfattat så går lagringen till så här. (Vi hoppas kunna fixa lite bra grafik på sikt för att göra det tydligare.)
Lagringen har ett antal olika faser. Zacapa 23 har 4 faser och Zacapa XO har 5.
- Första fasen: Lagring på amerikanska ekfat som använts för lagring av whiskey.
- Mellansteg: Allt blandas med gammal rom som gått igenom hela processen tidigare.
- Andra fasen: Blandningen hälls sedan i amerikanska ekfat igen. Men i dessa tunnor har väggarna bränts för att få ut så mycket smak som möjligt. Detta tar fram smaker som karamell, vanilj, choklad och exotisk frukt.
- Mellansteg: Allt hälls ut igen och blandas med gammal rom.
- Tredje fasen: Blandningen lagras i fat som tidigare har använts till Oloroso Sherry.
- Mellansteg: Blandas igen med den gamla rommen.
- Fjärde fasen: Blandningen lagras gamla i Pedro Ximenez-tunnor
- Sista steget – för Zacapa 23: Igen så blandas det med gammal rom, men nu i gamla tunnor också!
- Femte fasen – för Zacapa XO: Allt får en sista lagring i tunnor av fransk ek, som tidigare har använt till Cognac.
Alla dessa steg gör att rommen får en unik lenhet och komplexitet. Framtagningen av Zacapas rom är hela tiden en levande process.
Zacapa med mat
RomRom: Vi var med på en presentation nu under våren med Rasmus Just, Brand Ambassador för Zacapa i Norden. Inriktningen ”Zacapa tillsammans med mat” vilket var jätteintressant! Har du varit involverad i det arbetet?
Lorena: Ja, jag har varit mycket involverad i detta. Jag har provat rom till massor med olika maträtter för att se vad som passar.
RomRom: Har du någon favoriträtt att dricka rom till?
Lorena: Jag gillar verkligen att dricka rom till maten för det passar till många olika typer av mat. Jag har ingen speciell favorit, men Zacapa 23 passar utmärkt till Sashimi, lamm, kött, kyckling och anka. Det funkar även bra med fisk, lax och tonfisk!
RomRom: Vi gillade verkligen Zacapa 23 till laxsushi!
Lorena: Ja det är också en mycket bra kombination med de lena söta smakerna. Första gången jag var i Japan upptäckte jag att sushi funkade bra med Zacapa 23 – och även sashimi.
RomRom: Och hur är det med Zacapa XO?
Lorena: XO passar perfekt till desserter som innehåller choklad, karamell eller nötter. Zacapa XO passar även mycket bra till aprikos och kaffe!
RomRom: Har du några tips på recept med rom i maten?
Lorena: Jag har ofta rom i maten! Ett väldigt gott recept är att göra en sås på balsamico, honung och Zacapa 23.
(RomRom: Vi ska återkomma med ett mer exakt recept!)
Dags att avsluta
RomRom: Hur ser schemat ut för resten av ditt Stockholmsdygn?
Lorena: Jag har en Master Class för bartenders och en intervju till, sen är det vidare till Köpenhamn. Sen väntar den långa resan tillbaka till Guatemala!
Lorena Vásquez har verkligen ett tufft schema på Norden-turné – och det var verkligen en ära att få träffa henne. Hon är en av de allra största i rom-världen, och det är omöjligt att inte bli värdigt imponerad av henne! Vi hoppas verkligen att vi får tillfälle att träffa Lorena igen!
